Η Σημασία του μικροβιολογικού ελέγχου στους οίνους

Η μετατροπή του μούστου του σταφυλιού σε κρασί είναι το αποτέλεσμα μιας συνέργιας πολυάριθμων και διάφορων μικροβιακών πληθυσμών. Προκείμενου ο οινοποιός να αξιοποιήσει στο έπακρο τους μικροοργανισμούς οφείλει να είναι σίγουρος για την καλή διεξαγωγή των ζυμώσεων.

Σ’ αυτό το πλαίσιο, τις περισσότερες φορές, στρεφόμαστε στη χρήση εμπορικών, ειδικά επιλεγμένων, στελεχών ζυμών Saccharomyces Cerevisiae για την αλκοολική ζύμωση και βακτηρίων Oenococcus Oeni για τη μηλογαλακτική ζύμωση. Αυτά τα στελέχη έχουν επιλεγεί για τις αξιόλογες ιδιότητες ζύμωσης, την αρωματική συνεισφορά τους αλλά και την παραγωγή ενός ασφαλούς και ποιοτικού οίνου.

Η συνεισφορά των μικροοργανισμών δεν συνίσταται μόνο στις ζυμώσεις. Η ποιότητα του κρασιού είναι το αποτέλεσμα του συνόλου της μικροβιακής ανάπτυξης που εξελίσσεται από τον τρύγο μέχρι την εμφιάλωση και πολλές φορές συνεχίζεται ακόμη και αργότερα. Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης θα πρέπει να ευνοηθεί η δράση των μικροοργανισμών που μας ενδιαφέρουν και να περιοριστεί ή να αποτραπεί η επιβλαβής μικροβιακή δράση άλλων μικροοργανισμών, οπότε η μικροβιολογική παρακολούθηση κρίνεται απαραίτητη.

Υπάρχουν 4 μικροβιακοί πληθυσμοί με οινολογικό ενδιαφέρον :

  • Ολικοί ζυμομύκητες (στελέχη ζυμών άνευ ζυμωτικής δραστηριότητας, βρισκόμενα κυρίως στην επιφάνεια της φλούδας του σταφυλιού – Cryptococcus sp.- και οι ζύμες που προκαλούν τις ζυμώσεις –S.cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis-)
  • Ζύμες όχι Saccharomyces (Candida, Hanseniaspora, Pichia) που συνεισφέρουν ενεργά στην αρωματική τυπικότητα ενός οίνου και δεν πρέπει να συγχέονται με τις ζύμες που ευθύνονται για τις οργανοληπτικές «εκτροπές»
  • Γαλακτικά βακτήρια (Leuconostoc,Oenococcus , Pediococcus,Lactobacillus)
  • Οξικά βακτήρια (Gluconobacter και Acetobacter)

Οι Κυριότερες Μικροβιακές Αλλοιώσεις Που Παρατηρούνται Στους Οίνους

 

Αποκαρβοξυλίωση των φαινολικών οξέων και παραγωγή πτητικών φαινολών : αρώματα καπνού, ζωικά, αλόγου Brettanomyces bruxellensis,

Pediococcus sp.

Επαναζύμωση Zygosaccharomyces bailii, Saccharomyces ludwigii
Παραγωγή εξωπολυσακχαριτών : ασθένεια της πάχυνσης Pediococcus sp. Oenococcus Oeni,

Leuconostoc mesenteroides

Παραγωγή οξικού οξέος και οξικού αιθυλεστέρα : γαλακτική ζύμωση των σακχάρων Oenococcus Oeni, Pediococcus sp.,

Leuconostoc mesenteroides, Acetobacter aceti

Παραγωγή βιογενών αμινών Oenococcus Oeni, Pediococcus sp.,

Lactobacillus sp.

Παραγωγή καρβαμιδικού αιθυλεστέρα Oenococcus Oeni
Γαλακτική ζύμωση της γλυκερόλης : ασθένεια της πίκρανσης Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus collinoides
Σύνθεση μαννιτόλης : μαννιτική ζύμωση Leuconostoc sp.
Γαλακτική ζύμωση του τρυγικού οξέος : ασθένεια της εκτροπής Lactobacillus sp.